野菜のアクは体に悪いの?灰汁抜きは必要なのか

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野菜のアクは体に悪いのか、

灰汁抜きって必要なのか

解説したいと思います。

 

 

そもそもアクって何?

 

アク(漢字で書くと灰汁)は

食べ物に含まれる

苦味・渋み・えぐみといったものです。

 

たべると「うぇ」となって、

まずいと感じる成分の総称です。

 

動物性食品から出るものと

植物から出るものに

分類されます。

 

 

野菜のからだというのは

植物そのものです。

 

動物に食べてもらうために

生まれてきたものでは

ありません。

 

何者にも邪魔されず、

必死に大きくなるつもりで

生まれてくるのですが、

 

志半ばで、動物などに

食べられてしまいます。

 

野菜も食べられてばかりではなく、

動物になるべく

食べられないように工夫をします。

 

この工夫のひとつに

野菜のアクがあります。

 

野菜のアクには

動物から、身を守るために

刺激のある物質

 

栄養の吸収を妨げる物質

などがあります。

 

 

アク抜きが必要な野菜

 

アク抜きが

必要な野菜と

必要がない野菜の基本的な違いは

 

人の体に害を与える

成分が多いか・少ないか

 

です。

 

 

人に害を与える成分を

2つご紹介します。

 

1.シュウ酸

 

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ほうれん草などに含まれる

「シュウ酸」です。

 

シュウ酸は鉄やカルシウムの

吸収を妨げます。

 

 

シュウ酸はカルシウムと

結合することにより、

「シュウ酸カルシウム」になって

結石の原因になります。

 

腎臓が悪い人や

結石ができやすい人は

アク抜きをする必要があります。

 

 

シュウ酸というのは水溶性なので、

茹でることで、

減らすことができます。

 

ほうれん草を3分茹でると、

シュウ酸は30%~50%除去できたという

実験結果があります。

 

 

野菜100gあたりに含まれる

シュウ酸の量

 

ほうれん草 800mg
たけのこ 654mg
キャベツ、ブロッコリー、
カリフラワー、レタス
300mg
さつまいも 250mg
なす 200mg
大根、小松菜、カブ 50mg

 

 

シュウ酸が体に害を及ぼす量は

ほうれん草を生で1kg以上、

食べた場合に起きるといわれています。

 

通常の食事で摂る程度なら、

生で食べても、

健康に害を及ぼす心配はありません。

 

 

2.チアミナーゼ

 

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チアミナーゼは

かつては「アノイリナーゼ」と

言われていました。

 

チアミナーゼはビタミンB1を

分解する酵素です。

 

ビタミンB1というのは

人間が生命維持をする上で

とても大切なビタミンです。

 

糖質の代謝を助け、

神経や筋肉の機能を

正常に保ってくれます。

 

ビタミンB1が不足すると、

疲労感や倦怠感を招き、

イライラ、集中力が低下します。

 

 

チアミナーゼが含まれる野菜は

 

●ワラビ

●ゼンマイ

 

※正確に言うと、

ワラビとゼンマイは

山菜です。

 

野菜は人の手が加えられ、

改良されたもの。

 

山菜はそのまま自然に

はえているものです。

 

 

ワラビとゼンマイは非常にアクが強いので、

アク抜きをしないと食べられたものでは

ありません。

 

ワラビにはプタキロサイドと

呼ばれる発がん物質も

含まれています。

 

これもアク抜きをしっかりすれば、

除去することはできます。

 

 

ワラビやゼンマイというのは

適量をたべれば、栄養が多く

体にいいものです。

 

しかし、欠点も多いです。

食べ過ぎると胃や口の粘膜が

荒れるなど。

 

ワラビやゼンマイが

野菜に昇格できなかったのには

理由があるということです。

 

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ここから紹介するアクの成分は

体にいい効果もあります。

 

 

クロロゲン酸

 

クロロゲン酸とは

コーヒーなどに含まれる

ポリフェノールの一種です。

 

最近、このクロロゲン酸による

健康効果が

注目されています。

 

 

活性酸素の害から

体を守る効果

 

食後の血糖値の上昇を

緩やかにするので、

糖尿病の予防効果

 

脂肪の蓄積を抑える働きがあると

考えられており、

メタボ改善効果も期待されています。

 

 

クロロゲン酸が含まれている野菜は

 

●じゃがいも

●さつまいも

●かぼちゃ

●なす

●にんじん

●ごぼう

 

など。

 

 

クロロゲン酸の健康効果は

素晴らしいですが、

「アク」なのでデメリットもあります。

 

クロロゲン酸は

えぐ味や苦味があります。

 

クロロゲン酸を放置すると、

茶色に変色します。

 

ごぼうやさつまいもなどをカットして、

放置すると茶色に変色するのは

クロロゲン酸によるものです。

 

 

クロロゲン酸にはキレート作用があり、

様々な金属と結合します。

 

キレート作用による障害として、

体内の鉄分とビタミンB1の吸収阻害が

報告されています。

 

 

 

タンニン

 

タンニンとは植物の葉などに

含まれるポリフェノールの

総称です。

 

タンニンは便を固くする作用が

あるので、下痢止めに効果があります。

 

殺菌・消臭効果があり、

口臭や体臭の予防の効果が

期待できます。

 

タンニンが含まれる野菜は

 

●ごぼう

●レンコン

●ナス

●芋類

 

など

 

 

タンニンもアクなので、

デメリットはあります。

 

 

タンニンは渋みの原因です。

この渋みにより、

動物などに食べられるのを

防ぎます。

 

タンニンは放っておくと

黒っぽく変色します。

 

 

また、「タンニン」は鉄分の吸収を

阻害します。

 

極端に意識をする必要はないですが、

貧血気味や鉄分不足が気になる方は

気をつけましょう。

 

 

サポニン

 

サポニンは

 

●ごぼう

●じゃがいも

 

に含まれています。

 

サポニンは肥満を予防する効果や

コレステロール値を下げる効果が

あります。

 

サポニンのデメリットは

過剰に摂取すると、

吐き気や下痢

消化器系に悪影響を及ぼします。

 

 

野菜のアク抜きは必要か?

 

アクの中には体にいい成分もありますが、

アクというのは基本、

植物が動物に食べられないように

するための毒ともいえます。

 

植物も自分が生きるために

必死です。

 

毒をそのままたべるというのは

体によくないです。

 

野菜のアク抜きは

必要です。

 

 

まとめ

 

●えぐ味:シュウ酸、クロロゲン酸

●渋 み:タンニン

●苦 味:サポニン、クロロゲン酸

 

 

野菜のアクは刺激のある物質や

栄養の吸収を妨げる物質があるので、

体によくない。

 

野菜のアク抜きは必要。




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