うまい!新鮮!ピーマンの見分け方|苦味の正体はピラジンと

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新鮮でうまいといえるピーマンの見分け方。

そして、ピーマンの苦味の正体について

ご紹介していきます。

 

 

ピーマンの見分け方

 

ピーマンは鮮度が落ちると

苦味が出てきます。

 

苦味がニガテな方は

できるだけ新鮮なものを

選ぶようにしましょう。

 

 

ヘタがキレイものを選ぶ

 

悪くなるのはヘタからなので、

切り口がしなびていたり

黒いものは古いものになります。

 

 

ハリとツヤがあるものを選ぶ

 

ピーマンは古くなると

しなしなになってくるので、

ハリとツヤがあるものを選びましょう。

 

 

全体の色が均一で緑色が濃い

 

全体的に色ムラがなく、

濃い緑色のものを選ぶ。

傷や斑点がないのものは良品です。

 

 

ヘタが6角形以上のもの選ぶ

 

ピーマンの花びらの数は

通常は5枚とされており、

ヘタの形も5角形になっています。

 

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ピーマンをよ~く探してみると、

ヘタが6角形のものがあります。

 

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ヘタの数が多いピーマンというのは

苦味が少ないとされています。

 

野菜の苦味の元は

「硝酸態窒素(しょうさんたいちっそ)」と

いわれています。

 

木の健康状態がよいと光合成が

活発に行われ、硝酸態窒素の分解が進み、

糖が多く残ることから、苦味が少ない野菜になります。

 

時間かけて栄養をたっぷりと吸収し、

よく熟したピーマンというのは

花びらもヘタの数も多くなります。

 

 

ピーマンの苦味の正体

 

ピーマンといえば苦味が特徴です。

しかし、長い間、この苦味成分が何なのかは

よくわかっていませんでした。

 

それが2012年に3月、

ついに苦味が生じる理由が

判明しました。

 

”苦くない”ピーマンが開発されたことにより、

”苦い”ピーマンとの成分の違いを

比べることで、苦味成分の解明が実現!

 

研究で調べた結果、苦味成分は

ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」では

ないかと考えられました。

 

ポリフェノールというのは

ほぼ全植物に含まれるもので、

苦味・渋みの成分です。

 

でも、この「クエルシトリン」は

正確には苦味ではなく、

渋みでした。

 

さらに調べた結果、

 

クエルシトリンの持つ渋みに

ピーマンの香り成分「ピラジン」が加わることで、

ピーマンの苦味が感じられることが判明しました。

 

「鼻をつまんで、ピーマンを食べると

苦味が感じにくい」といわれるのは

鼻から入ったピラジンの香りが減少したと

考えられます。

 

 

赤ピーマンと緑ピーマンのピラジンの量

 

スーパーでよくみかける

緑色のピーマンというのは未熟果で

成熟するにつれて赤みがかってきます。

 

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緑ピーマンの収穫が20日で

赤ピーマンの収穫は60日ほどになります。

 

赤ピーマンは緑ピーマンと比べると

βカロテンは約3倍、ビタミンCは約2倍と

栄養が豊富です。

 

では、ピラジンの含有量はというと

 

http://www.yasaitobunka.or.jp/Frameset-05oisisa.htm

 

 

赤ピーマンより、緑ピーマンのほうが

多くなります。

 

ピラジンを摂取したいなら、

緑ピーマンがおすすめです。

 

ちなみに、ピラジンというのは

加熱によって減少はしないので、

加熱調理しても、ピーマンの苦味を抑えることは難しいです。

 

ピラジンという物質はピーマンの種とワタの部分に

多く含まれています。

 

⇒ピーマンの種とワタには優れた栄養が!育毛に




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