玉ねぎで涙が出る本当の原因は硫化アリルではない!

16884886 - still life cutting onions with chili peppers

 

玉ねぎを切って涙が出る理由は

「硫化アリル」という物質によるものと

考えられていました。

 

しかし、実は硫化アリルだけでは

涙は出ません。

 

涙が出るためにはもう一つ

重要な成分が必要なのです。

 

 

玉ねぎで涙が出る原因

 

玉ねぎの中にあるアミノ酸と酵素が

包丁で切ったときに、互いの物質が

混ざり反応して、硫化アリルができます。

 

この硫化アリルが蒸発して、

目の粘膜などを刺激すると

涙がでるといわれていました。

 

しかし、この説明では

硫化アリルが含まれている

「ニンニク」や「ニラ」を切っても、

涙が出ない理由を説明できません。

 

 

実は玉ねぎで涙が出るには

もう一つ、

ある酵素が必要だったのです。

 

その酵素を発見したのが

ハウス食品です。

 

 

世界で初めて発見された酵素

 

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玉ねぎとニンニクを炒めると、

緑色に変色してしまう現象が

起こることがあります。

 

ハウス食品はレトルトカレーの

製造工程のロスを削減するため、

この現象の解明・解決の研究を始めます。

 

緑色の色素の生成には

「アリイナーゼ」という酵素が

関わっています。

 

この酵素は玉ねぎとニンニクの

両方に含まれています。

 

この酵素を玉ねぎから調製すると、

ニンニクから調製した場合に比べ、

緑色の色素が少なくなることに気づきました。

 

この理由を詳細に調べた結果、

玉ねぎには、アリイナーゼ以外に

もう一つの酵素があることを発見しました。

 

 

その酵素が玉ねぎを切るときに、

涙が出る(催涙成分)をつくるのに

必要不可欠な酵素というのがわかったのです。

 

 

その酵素を

 

「催涙成分合成酵素

(Lachrymatory factor synthase : LFS)」

 

と命名しました。

 

涙が出るにはLFSが必要だったのです。

 

ニラやニンニクを切っても

涙が出ないのはLFSという

酵素がなかったからなのです。

 

 

ハウス食品の研究は

「涙は出ないが、玉ねぎの風味は強く、

健康機能性も高い」という

 

夢の玉ねぎをつくれる可能性を示した点が

高く評価され、

 

2002年に

イギリスの科学雑誌「Nature」に

論文が掲載。

 

 

2013年には

イグノーベル賞を受賞しました。

 

イグノーベル賞とは

ノーベル賞のパロディとして、

「人々を笑わせ、そして考えさせる研究」に

対して贈られるものです。

 

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涙の出ない玉ねぎを開発!

 

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ハウス食品は切っても涙が出ない、

辛味のない全く新しい

夢のような玉ねぎ「スマイルボール」を開発します。

 

スマイルボールは

遺伝子組み換えでつくったものでは

ありません。

 

 

ハウス食品は

まず、酵素が少ない玉ねぎを発見し

それを育たてて、種をとりました。

 

その種から新しい玉ねぎを栽培して、

さらにその中から、酵素がより

少ない玉ねぎを選び出しました。

 

そして、その種からまたより酵素が

少ない玉ねぎを育てる

という作業をひたすら繰り返していったのです。

 

 

この酵素をへらす作業を10年

繰り返した結果。

ようやく涙が出ない玉ねぎが完成したのです。

 

 

玉ねぎの刺激物資というのは

目に入ると涙が出て、

口に入ると辛味を感じさせます。

 

涙が出ない玉ねぎは

刺激物資がないので、

辛味がありません。

 

辛味がないので、

甘さをおさえたりんごのような

味わいが楽しめます。

 

 

水にさらす必要もない!

 

玉ねぎは辛味を抜くために

水にさらす必要があります。

 

しかし、玉ねぎは水にさらすと

体にいい成分が抜けてしまいます。

 

スマイルボールだと

玉ねぎの栄養素を

丸ごと摂取できるメリットがあります。

 

 

このスマイルボールは

「Oisix」で販売されているので、

気になる方は探してみるといいでしょう。




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